Jochen Fecht wusste sofort, dieser Fisch und die Art der Zubereitung hat Potential zu einer Leibspeise zu werden.

Als Jochen Fecht, zu Zeiten seiner Sturm- und Drangzeit, heute längst selbst Sternekoch, den ersten Steinbutt im Salzteig im Tristán (2* Guide Michelin) auf Mallorca als Souschef aus dem Ofen holte, konnte er noch nicht wissen das sein Gourmetrestaurant San Martino in Konstanz zur Pilgerstätte für grenzüberschreitende Feinschmecker von nah und fern werden würde. Das San Martino ist aber auch der legere Treff für Konstanzer und Gäste aus der Region − im À-la-carte Restaurant, im Gourmetseparée und an warmen Tagen im wunderschön gestalteten Innenhof in der Konstanzer Altstadt.

Wenn Jochen Fecht heute einen Steinbutt im Salzteig zubereitet, sieht das aus wie ein Kinderspiel, er sagt von sich selbst: „Man kann mich nachts um drei aus dem Bett holen und ich bringe dieses Gericht auf den Teller.” So ist Joachim Fecht, so seine Art, intuitiv und flexibel. Die meisten seiner Rezepte hat er im Kopf, die mit Fisch von Sylt oder die von seinen Reisen. Ob Gänseleber, Kaviar, Wildlachs oder Wildgarnele, immer in absoluter Sushi-Qualität. Seine Regionalküche ist überschaubar, aber das Gemüse, die Salate und das Obst kommen von Bauern aus der Region, immer beste Qualität. Je nach Jahreszeit überlegt sich Joachim Fecht auf was er Lust hat, was er seinen Gästen anbieten möchte. Harmonisch in der Speisenfolge soll es sein mit einer Steigerung von Gang zu Gang. Er serviert gerne mehrere Zubereitungsarten auf einem Teller, zartes Filet vom italienischen Wasserbüffel, geschmortes Kinn, gekrönt mit Tatar. Jochen Fecht ist ein alter Hase und war international tätig. 1999 im Seehotel Siber, von 2002 bis 2005 im Tristán auf Mallorca bei Gerhard Schwaiger (2* Guide Michelin), er eröffnete das Seehotel Riva 2006 in Konstanz.

Er bekochte das Landhaus Stricker Sylt und erkochte 2013 seinen eigenen Stern im Schloss Brunegg in der Schweiz. 2014 eröffnete er das San Martino in Konstanz und führt dieses Restaurant seither auch durchgängig mit einem Michelin Stern.

Doch zurück zum Steinbutt im Salzteig oder besser gesagt aus dem Salzteig. Salz, Mehl, Ei und Wasser sind die Komponenten für den Teig. Die Besonderheit, der Steinbutt gart in der Salzkruste und bekommt dadurch seine feine Würze. Ein Highlight ist das Auslösen vor dem Gast, das wird heute in den seltensten Fällen und nur noch auf ganz besonderen Wunsch im Gourmetbereich zelebriert. Das Aufschneiden ist filmreif. Dieses mal serviert Joachim Fecht seinen Steinbutt mit sautiertem Pak Choi, mit Togarashi gewürzt und schwarzem Olivenöl. Dazu etwas Spinat und Karottenpüree und on top Tomatenbutterschaum. „Beim Steinbutt kommt es darauf an, dass er richtig ausgenommen ist, die Kiemen kommen raus und die ganzen Innereien müssen richtig sauber rausgekratzt werden”, so Joachim Fecht. „Gestopft mit Dill und Fenchesamen, dann 20 Minuten zum Garen in den Backofen, schonend bei 200° Grad, 5 Minuten ruhen lassen, dann ist er perfekt.”

Heute teilt Jochen Fecht sein Wissen in der Genusswerkstatt Bodensee.