Die Konstanzer Gastro-Szene: Fast wie daheim

Konstanz hat eine immense Gastroszene, auch das lieben die Schweizer an der Nachbarstadt. Wir stellen vor: Eine Weinstuben-Wirtin aus Kreuzlingen, einen Hotel-Chef aus London und zwei Baden-Württemberger, die schon als Berufseinsteiger zusammen gearbeitet haben.

Schweizer lieben Fleisch.
Auch deshalb steht im «San Martino» das Tomahawk-Steak auf der Speisekarte, satte 1000 Gramm für zwei hungrige Mäuler. Die Eidgenossen legen Wert auf gutes Essen, beobachtet Thomas Haist, der Restaurant-Chef. Haist kommt aus einem Dorf im Nordschwarzwald und entspannt sich am besten, wenn er mit Dackel Gesine durch den Wald läuft. Die Freizeit ist jedoch knapp bemessen, seit er vor fünf Jahren mit Sternekoch Jochen Fecht das «San Martino» übernommen hat.

Fecht trägt schon die schwarze Koch-Jacke, er sitzt am Tisch, ein paar Stunden noch bis die ersten Gäste kommen. Der Braten schmort im Ofen. Bei der Sauce, sagt Fecht, da zeige sich das Können. Er ist gebürtiger Stockacher, umgänglich. Einer, der gerne redet und dem man gerne zuhört. «Cross over», nennt er seine Küche. Will heissen, er mixt gerne Kochstile, denn er hat viel gesehen. «Spanien, Deutschland rauf und runter», er schwenkt den Arm, als wolle die Grösse der Erdkugel andeuten.

Schweizer Gäste sind treu
Ausleben kann sich Fecht im kleinen Gourmet-Restaurant, das neben der A-la-carte-Küche und der Bar zum «San Martino» gehört. Alles eingebettet in die Konstanzer Stadtmauern. Altes Gemäuer und klassisch moderne Einrichtung – im Sommer wähnt man sich beinahe in Italien. 60 Prozent der Gäste sind Schweizer, als der Einkaufstourismus auf dem Höhepunkt kochte, waren es sogar 80 Prozent.

Darunter viele alte Bekannte. Bevor sie ihr eigenes Restaurant übernahmen, haben Haist und Fecht auf Schloss Brunegg am Rande von Kreuzlingen miteinander gearbeitet. Davor war Thomas Haist sieben Jahre im Schlössli in Bottighofen für den Service zuständig. Für ihn nach wie vor einer der schönsten Plätze am See. Die Stammgäste sind den beiden nach Konstanz gefolgt. «Schweizer sind treu», sagt Thomas Haist. So wie er und Jochen Fecht sich treu geblieben sind. Sie kennen sich seit 20 Jahren, beide haben in Bertold Sibers «Seehotel» angefangen. Wobei, «Seehotel» nannten es nur die Auswärtigen. Für die Einheimischen war es «das Siber», die Topadresse von Konstanz.

Und noch einer war damals dabei und ist es heute wieder: Hansi, ein genialer Barkeeper, der die Stammgäste mit «Schatzimaus» begrüsst und eine Atmosphäre schafft, in der sich der Unternehmer genauso wohlfühlt wie der Hilfsarbeiter.

In Konstanz ist Hansi eine Institution. Vor kurzem war er vier Wochen am Stück in Ferien, was für ihn eher ungewöhnlich ist. Da sei er ständig gefragt worden, was denn um Himmels willen passiert sei und ob Hansi jemals wieder komme. Haist sagt:

«Ich musste mich fast rechtfertigen».

Die San-Martino-Bar ist nicht nur sehr stilvoll, sie ist auch eine der wenigen Lokale in Konstanz, in denen noch geraucht werden darf. Ein paar Monate ist es her, da wollten Haist und Fecht das ändern. Unmöglich. Es sei ein regelrechter Shitstorm über sie hereingebrochen: «Dass es keine Demonstration vor der Tür gab, ist fast schon ein Wunder». Das hat gewirkt: Jetzt sind die Glimmstängel wieder erlaubt.

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