Wiedersehen der vier Musketiere

Ein deutsches Sprich­wort besagt Zu viele Köche verderben den Brei. ,,In unserem Fall lau­tet es eher: Wenn einer et­was verbockt, dann schiebt er die Schuld in der Küche auf den anderen”, scherzt Gastgeber Jens Bräuning bei seiner Rede, die den kulinarischen Abend ein­leitet. Zum ersten Mal seit der Eröffnung seines Restau­rants Adelfas by Jens in Santa Ponca vor zwei Jah­ren lud Küchenchef Bräun­ing am vergangenen Mon­tag seine Gäste zu einer Großveranstaltung unter freiem Himmel. Die hells­ten Sterne schienen an die­sem Abend allerdings im Innenraum – der Küche. „Ich wollte meinem Lehrmeister Bertold Siber unbedingt mein Restau­rant vorstellen und ihm zeigen, was aus mir ge­worden ist – dank seiner herausragenden Ausbil­dung versteht sich”, er­klärt Jens Bräuning mit ei­nem Augenzwinkern, und erzählt wie es zu diesem Anlass kam. Doch die Ster­nekochlegende Siber woll­te nicht einfach nur zu Be­such kommen. So wurden kurzerhand seine ehemaligen Schützlinge Jochen Fecht aus Deutschland so­wie Lokalmatador Ger­hard Schwaiger mit ins Boot geholt, und der Event ,,Generationen kochen” nahm seinen Lauf. Schon beim Cocktailempfang wird deutlich, dass viele der zirka 110 geladenen Gäste nicht nur mit dem Lokal, son­dern auch mit den Köchen des Abends sehr vertraut sind. Die Stimmung ist lo­cker, nahezu familiär. Man kennt sich. Doch selbst wenn die Person einem gegenüber unbekannt ist, so schweißt die geteilte Begeisterung über das Es­sen schnell zusammen – die Weinbegleitung und der aufmerksame Service, der kein Glas leer lässt, helfen sicherlich auch da­bei. Durch den Abend führt Mallorcas-Musikgröße Willi Meyer mit Live-Akts, wie einer Gesangseinlage von Jens Bräunings Toch­ter Nina, die das Ambiente in eine entspannte, unauf­geregte Atmosphäre hüllt. Bereits mit dem ersten Gang ist ein anerkennen­des Raunen bei den Gästen zu hören. Kunstvoll ange­richtet und dennoch schlicht gehalten, präsen­tiert Jens Bräuning seine Kreation eines Rindertatars mit Kräuter-Senfeis. Far­benfroh und geschmack­sintensiv zergeht die Vor­speise zartschmelzend auf der Zunge. Gefolgt von Gerhard Schwaigers Ravi­oli in leichter Currybutter, gefüllt mit mallorquini­schen Gambas und dem Wunsch, der Teller möge nicht so schnell leer wer­den. Bekannt für seine fran­zösische Küchenkunst, trumpft Bertold Siber im Anschluss mit einer Bouil­labaisse von Edelfischen auf, die seinem Ruf alle Ehre macht. ,, Wer bei dem Gang auch nur einen Trop­fen der Flüssigkeit auf dem Teller lässt, der muss wahnsinnig sein”, hört man eine entzückte Stim­me am Nachbartisch fast schon ermahnend in die Runde sagen. Und auch der nächste Gang bringt einige Gäste dazu, die Augen genuss­voll zu verdrehen: Butter­weicher Kalbsrücken und BBQ-Terrine vom schwar­zen, mallorquinischen Schwein, auf Kohlrabirisotto, abgerundet mit Pfiffer­lingen und Portweinjus. „Das muss Jens unbedingt mit auf seine reguläre Kar­te nehmen!”, schwärmt ein Stammgastpaar, das sich bereits auf den nächsten Besuch im Adelfas freut, obwohl der Abend noch nicht einmal seinen Höhe­punkt erreicht hat. Noch während das Des­sert zu den Gästen heraus­getragen wird, sieht man die vier Spitzenköche – ab­seits des Geschehens – mit müdem, jedoch breitem Lächeln, zurückgelehnt an einem runden Tisch sitzen. „Ohne Bertold Siber als Referenz in meinem Le­benslauf hätte mich der Schwaiger damals wahr­scheinlich nicht bei sich eingestellt”, erzählt Jochen Fecht mit verschmitztem Plauderton seinen Kolle­gen. Sie alle pflegen auch nach vielen Jahren ge­trennter Wege noch immer engen Kontakt miteinan­der. Und so birgt dieser Abend, bei dem kulina­risch ein sternereifes Fünf­ Gänge-Menü von vier Spitzenköchen präsentiert wurde, vor allem eines: die gemeinsame Leidenschaft für den Beruf.

Viele der Gäste kamen speziell für diesen Anlass auf die Insel

,,Dieser Abend hat deut­lich gezeigt, dass Mallorca auch Qualitätstourismus vorzuweisen hat. In die­sem Fall in Form von sehr guter Gastronomie. Dabei meine ich vor allem den Service, das Ambiente und das zwischenmenschliche Miteinander”, fasst Lutz Minkner den Event zufrie­den zusammen. Doch abgesehen vom Stellenwert der Köche, der zweifelsohne präsentiert wurde, war es vor allem ein emotionaler Abend. ,,Der Siber und Schwaiger hatten sich 40 Jahre nicht gese­hen,” erzählt Jens Bräuning gerührt. ,,Da wir in dieser Viererkonstellation so noch nie zusammengearbeitet haben, war es auch für uns interessant zu sehen, wie der Ablauf sein wird.” Viele der Gäste kamen speziell für diesen Anlass auf die Insel, so Bräuning. „Sogar unser geschätzter Kollege Stephen Coyne hörte von der Aktion und organisierte sich sogleich einen Flug. Als Ankündi­gung schrieb er nur: ,Ich komme zum Kartoffeln­schälen.’ Kartoffeln gab es gar nicht, aber er kam trotzdem.”

Kalt serviert an heißen Tagen

Gefüllt, gebraten, ge­grillt – so kennen wir ja meist die Au­berginen. Bei diesem Re­zept jedoch kommt das Sommergemüse mit sei­nem violetten Outfit als feines Püree daher. Denn die Eierfrüchte lassen sich auf sehr vielfältige Weise zubereiten. Wir benötigen hier nur ihr Fruchtfleisch, kurzum: ihr Innenleben. Wie man es am einfachs­ten aus der Schale heraus­löst? Löffeln Sie es kur­zerhand heraus. Da wir das Gemüse zuvor im Ofen garen, ist es weich und lässt sich kinderleicht auskratzen. Der einzige Trick dabei: Lassen Sie die Auberginen auskühlen, bevor Sie zur Tat schrei­ten. Schön cremig wird die­se Mousse mit Creme fraiche oder Mayonnaise. Ob Sie nun zum einen oder zum anderen grei­fen, ist Geschmackssache. Beides passt perfekt. Ver­wenden Sie einfach das, was Sie zu Hause vorrätig haben. Wer die Croutons rich­tig knoblauchbetont mag, zerkleinert den Knob­lauch, bevor er ihn zum Öl in die Pfanne gibt. Alle anderen lassen die beiden Zehen ganz. Tipp: Bleiben Sie am Herd stehen, wenn Sie die leckeren Würfel zubereiten! Das ist näm­lich absolut keine Sache, bei der man nebenher ei­nen Film anschauen kann. Denn: Die kleinen Kuben sind im Nu goldgelb. Und das ist genau die richtige Farbe. Oder an­ders gesagt: Wenn sie an­brennen – und das ge­schieht sehr schnell – und schon richtig schwarz sind, sind sie ungenieß­bar. Wichtig ist auch, die Croutons nach dem Bra­ten sofort in ein Sieb zu geben. Denn das Öl hat noch Resthitze …
Zum Anrichten strei­chen Sie die fertige, gut gekühlte Auberginen­ Creme auf die Teller. Am Schönsten und Gleichmä­ßigsten sieht es aus, wenn Sie dafür einen ausrei­chend großen Ausstecher verwenden. Das bringt die Mousse richtig in Form! Ganz zum Schluss vor dem Servieren beträu­feln Sie die Speise großzü­gig mit einem sehr guten Olivenöl. Das ist zwar nicht billig, lohnt sich aber geschmacklich auf jeden Fall. Olivenöl ist gesund, unter anderem dank sei­nes hohen Anteils an ein­fach ungesättigten Fett­säuren. Nicht umsonst gilt das Naturprodukt als flüssiges Gold des Sü­dens, als Lebenselixier ge­radezu und ist aus der mediterranen Küche gar nicht wegzudenken. Al­lerdings enthält es auch Fett, das sollte man nie außer Acht lassen. Oli­venöl und auch Arganöl gehören unerhitzt zu den besten Ölen überhaupt. Man kann Olivenöl aber durchaus zum Braten ver­wenden. Nur die sehr hochwertigen Öle, die mit ihren Aromen Nase und Gaumen betören, sollten es dann nicht unbedingt sein. Durch die Erhitzung büßen sie zu stark an Ge­schmack und seinen ge­sunden Eigenschaften ein. Und wussten Sie, dass wir Gegner von Blüten auf dem Teller sind? Zu­mindest von Blüten, die teuer eingekauft werden und dann nach nichts schmecken – das macht für uns keinen Sinn. Wir finden das auch zu unrus­tikal, um es mal so auszu­drücken. Aber keine Re­gel ohne Ausnahme, wie man bei dieser Speise sieht. Denn die Kapuzi­nerkresse bildet so eine Ausnahme. Sie wächst nicht nur unkompliziert im Garten oder im Blu­mentopf – ihre Blüten schmecken auch nach Ka­puzinerkresse, setzen also geschmacklich einen inte­ressanten Akzent und machen so als Deko abso­lut Sinn. Die zarten Schö­nen sehen ja nicht nur gut aus: Sie machen mit ihrer intensiven Farbigkeit die Speise zu einem Hingu­cker und geben – und das ist das Wesentliche – mit ihrer Schärfe dem Gericht eine eigene Note. Die Auberginen-Creme können Sie als Vorspeise reichen oder an heißen Tagen durchaus auch als Hauptgericht. Diejenigen, die es etwas opulenter mögen, servieren ein har­tes oder ein wachsweich gekochtes Ei dazu.

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